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什么是味精、鸡精? 味精和鸡精吃多了对人体有害?

2018-10-21 19:45:05    来源:    编辑:大森电器  阅读:次  【打印此页】

 味精和鸡精是对人体有害?真的致癌吗?这方面传言很多,各种说法都有。普济尽量这篇短文说个明白,以正视听。

⒈什么是味精、鸡精。
味精是从大米里提炼出来的物质,叫做“谷氨酸钠”,烹饪用的调味品,提鲜。鸡精是味精的晋级产品,主要仍是味精,加进了鸡肉味道的元素。所以,味精鸡精都不是化学剂,是食品,安全无害。
⒉什么是谷氨酸钠。
谷氨酸钠俗称“鲜味剂”,做出菜,味道鲜与不鲜,证明着里面有没有谷氨酸钠。有了,味道就鲜,没有不鲜。
⒊中国烹饪自古就有调取食材里“谷氨酸钠”的技术和经验。
餐饮行业有句名言:“厨子的汤,唱戏的腔”,厨子的基本功在于能调得一锅好汤,当然也是看家本领。太阳集团53138备用网址中心先容调汤的中心机密,就是把食材里的“谷氨酸钠”熬出来。所以,大厨做的菜,突出一个“鲜”字。后来日本人发明了味精,做菜的鲜味就很容易得到,会不会做,好不好吃,来点味精都有了。以致当下一些厨子学艺不精爱偷懒。
味精、鸡精会致癌的坏名声就是偷懒的厨子们搞坏的。
不论什么菜,荤素凉热,炒焖煎炖,都一把味精下去,结果全成了味精的味道,让人反感至极,各种对立味精的说法自然有了。耳食之言,闹出天大的谣传来。
结论是,味精鸡精对人体无害,不会致癌。但是,必须正确运用,该给则给,不该给的决不能给。譬如炖肉烧鱼,给味精就是外行胡来。凉拌菜才需要。
如何正确运用增鲜产品?
1.对用高汤烹制的菜肴,不必运用味精,由于高汤本身已具有鲜、香、清的特点。用味精,会将本味掩盖,使菜肴口味不伦不类。
2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜运用味精。由于味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。
3.拌凉菜运用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好,因味精在45摄氏度时才能发挥效果,假如用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜效果。
4.做菜运用味精,应在起锅时加入,在120℃以上高温,味精会分解为焦谷氨酸钠,不但没鲜味,还会产生毒素,危害人体。
5.味精运用时应掌握好用量,并不是多多益善,如投放量过多,会使菜中产生怪味,造成相反的效果。
6.在含有碱性的原料中不宜运用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。
7.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精时要减少盐的用量。
8.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。
9.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中运用时,应先经溶解后再运用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知。
10.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
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